Colher de sopa de batata com salsa, ovo de codorna e caviar

Ferva 200 g de batatas já descascadas e cortadas em pedaços. Depois de cozidas, esprema-as, tempere com 4 colheres de sopa de sal, azeite extra-virgem e pimenta. Deixe esfriar, e depois adicione a salsa picada.

Para ovo de codorna: ferva uma panela de água com uma colher de sopa de vinagre branco. Ainda fervendo, abra a panela e despeje um ovo de codorna por vez. Espere cozinhar sem tocá-lo e depois coloque-o para esfriar em uma tigela com água fria. Sirva em colheres de cerâmica, não de aço, usando um stencil: Coloque as batatas, em seguida, o ovo e, finalmente, o caviar.

Blinis, creme de leite ácido, creme de berinjela defumada e caviar

Para o creme de leite ácido: 500g de creme de leite, 80 g de suco de limão. Mantenha 4 horas na geladeira.

Para o creme de berinjela defumado: Asse 2 berinjelas em toda a superfície de sua pele em uma panela muito quente. No final, com uma colher, separe a polpa e misture-a com azeite extra virgem, sal, pimenta e parte da casca torrada.

Blinis:
2250 g de leite e 20 g de levedura, para misturar e deixar subir durante meia hora a 40 graus
350 ml de leite
15g de sal
400g de farinha para doces
3 ovos
150g manteiga derretida

Una a primeira mistura com a segunda massa, deixe-a subir e repousar pelo menos meia hora. Finalmente, adicione as claras de ovos batidas em neve com 40g de açúcar. Descanse por cerca de uma hora e cozinhe como uma panqueca em uma frigideira.

Espaguete integral e caviar

Para 4 pessoas

320g espaguete integral. Ferva com água e sal.

Para o molho: ferva, juntamente com um pouco de vinagre, água e açúcar, um pedaço do tamanho de uma noz de gengibre, cortado, dois ramos de salsa e coentro fresco. Ferva um minuto e engrosse com um pouco de amido de milho e azeite extra-virgem, adicione o molho de soja e reserve uma parte. Este molho, filtrado por um tempo, servirá para agitar e "mantecar" apenas o espaguete drenado.

Para bacalhau: prive-o da pele, dessalinize levemente e cozinhe a vapor, sob vácuo de 50 graus por 12 minutos, fatias de 80g cada. Resfrie e abra o saco. “Desfolhe" a polpa do peixe e adicione ao espaguete quando misturar o molho. Sirva o espaguete quente, decore o prato com tinta de lula, gotas de tomate fresco e tempere a gosto. Por último, coloque uma colher de caviar.

Geléia de Caqui, mousse de brócolis, iogurte e caviar

Para 4 pessoas

Para a geléia de caqui: 2 caquis maduros, pimenta, sal, azeite extra virgem, 2 folhas de cola de peixe.

Descasque os caquis (vasculhe sua polpa e época). Adicione as folhas de gelatina de peixe previamente hidratadas em água e despeje em copos. Deixe descansar na geladeira pelo menos 2 horas.

Para a mousse de brócolis: cozinhe 3 brócolis a vapor e leve ao liquidificar, juntamente com parte de sua água. Tempere a gosto e deixe esfriar. Quando frio, adicione 200g de creme de leite e 2 folhas de gelatina. Despeje em copos onde há também o creme de caqui, e sirva com caviar e iogurte.

Sushi couscous

Para 2 pessoas

Para o cuscuz: 300g de cuscuz pré-cozidos e 600g de água. Deixe ferver a água e cozinhe-o por 5 minutos, mexendo sempre.

200g de Salmão Tipo Sokey Jolanda de Colo cortado em fatias
2 folhas de alga nori hidratada ligeiramente, pinçelada com um pouco de água
1 pepino
1 abacate
pasta de wasabi
fatias de abacaxi, de 1 cm de espessura, para fazer assado na panela
1 copo de iogurte magro
salsa de sojas
folhas de hortelã
sal, pimenta, azeite extra virgem
Misture o iogurte com hortelã e um pouco de casca de pepino, tempere e leve à geladeira. Asse o abacaxi e depois tempere com pimenta, azeite e sal. Corte-o em cubos e leve à geladeira.
Umedeça a alga nori com água e espalhe sobre o cuscuz já recheado com pouca pasta de wasabi, pepino e abacate à vontade. Corte o salmão em palitos. Arregace-a e embrulhe com filme plástico, como se fosse uma “bala" e deixe descansar na geladeira pelo menos uma hora, para que ele congele.
Execute o mesmo procedimento, mas sem algas, envolvendo o cuscuz com sementes de gergelim preto e branco, ou role para trás (como na foto), cortado em rodelas, molhos de cuscuz e sirva com o molho de abacaxi, iogurte, hortelã e molho de soja com wasabi.
Coloque o caviar e anilhas de sushi.

Risoto roxo com iogurte, vieiras cruas e cozidas, e caviar

Para 4 pessoas

200g de arroz
300g purê cozido de beterraba
600g de caldo
vieiras Jolanda de Colo

Iogurte molho: 125g de iogurte de baixo teor de gordura, sal, pimenta e 50g de creme leite ácido (ver receita). Misture-os todos juntos e coloque-os em frascos de comida para bebê

Continue a cozinhar o risoto depois de torrado / brilho à seco, sem legumes ou óleo. Regue com o vinho branco e uma vez à sombra, gradualmente adicione o suco de beterraba e caldo. Ajuste o sal.

Cozinhe as vieiras inteiras em uma panela muito quente com uma colher de sopa de óleo. Cerca de um cappesanta por porção. Fatie mais duas cruas para serem colocadas em seguida sobre o arroz.

Uma vez que o arroz cozido (Carnaroli, cerca de 14 minutos do momento em que você coloque o caldo), misture azeite extra-virgem e espalhe em um prato. Nivele e faça uma espiral com o molho de iogurte. Disponha as fatias na superfície da vieira crua, aquelas cozidas cortadas em 4, e coloque os montes de caviar.

Creme branco de ovo com gema crocante e caviar

• 4 ovos
• Pão ralado 60g
• 240g de creme de leite fresco
• 1/2 litro de óleo de amendoim
• 60 g de caviar
• 10g cebolinha
• sal e pimenta

Separe as gemas das claras.
Ferva o creme de leite por 4 minutos, adicione sal e pimenta. Retire do fogo, adicione as claras em neve, misture e filtre através de uma peneira.
Passe as gemas no pão ralado e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas. Faça coagular no microondas, as claras com o creme de leite e, em seguida, despeje em um liquidificador e emulsione até obter um creme macio. Frite as gemas em óleo a 170 °, seque e tempere com sal.
Coloque em uma tigela o creme de clara de ovo, coloque a gema frita no centro e adicione uma colher de chá de caviar e cebolinha bem picada.

Essência de funcho, laranja, lagostinhas e caviar

• 2 funchos
• 3g de sementes de funcho
• 400ml de água
• 1 laranja natural
• 8 lagostinhas
• 60g de caviar
• endro, sal, pimenta, azeite extra virgem

Limpe a erva-doce preservando o coração. Todos os resíduos devem ser cortados finos. Coloque-os em uma panela com as sementes de erva-doce, casca de laranja e sal. Despeje sobre a água fervente e tampe. Deixe repousar até que esfrie. Coe por uma peneira e mantenha quente.
Descasque os dentes de laranja cru e corte-os em pedaços pequenos.
Descasque as lagostinhas e deixe marinar as caudas cortadas ao meio com azeite, sal, pimenta e endro picado.
Arrume em pratos coldres 4 colheres de chá de caviar, quatro pedaços de laranja e 4 pedaços de camarão. Despeje a bebida de funcho fervente.

Espaguete frio com (queijo) burrata, chalotas e caviar

• 240g de espaguete
• 160g stracciatella de burrata
• 60g Chalotas
• 60 g de caviar
• sal, pimenta, azeite extra virgem

Pique a chalotas, salgue-as em abundância por uma hora; após lavá-la com água corrente e seque-a.
Cozinhe o espaguete al dente, resfrie-o sob água corrente e misture com azeite, sal, pimenta e cebola.
Em uma tigela coloque o burrata stracciatella na parte inferior, coloque o macarrão laminado e caviar.

Carpaccio de Carne com limão e sal, caviar e pão crocante com manteiga

• 240g de filé mignon limpo
• 1 limão
• 20g de sal
• 20g de açúcar
• 60 g de caviar
• 50g de pão fresco
• 50g de manteiga
• 50g Creme de leite
• sal, pimenta, azeite extra virgem

Prepare os limões uma semana antes: corte-os ao meio e cubra com sal e açúcar misturados, deixe-os marinar pelo menos uma semana, em seguida, lave-os em água corrente. Cuidadosamente corte a casca, cortada a julienne fina e reserve.

Corte o filé em quatro fatias, alise-os entre duas folhas de papel de cera (papel oleado da forno) com a ajuda de um martelo de carne. Corte o pão em cubos de 2 mm, refogue em uma panela com a manteiga e uma pitada de sal. Arrume em um prato a carne, adicione sal, pimenta a gosto e pincele com óleo.

Decore com casca de limão, caviar e o pão torrado em cubos. Termine com algumas gotas de chantilly com sal, pimenta e um pouco de suco de limão.

Couve-flor "cozido e cru" com caviar

• 200 g de couve-flor
• 5 ovos
• 60g de caviar
• 50g de azeite extra virgem
• 1/2 limão
• sal e pimenta


Corte todos os topos da couve-flor e mantenha de lado, o resto, corte em pedaços e cozinhe em água e sal. Escorra, coloque em um liquidificador com uma gema de ovo e emulsione com o azeite. Tempere com sal e pimenta. Ferva as restantes e 4 ovos durante oito minutos, descasque-os e passe-os através de uma peneira grossa.
Coloque no fundo da panela os ovos picados, adicione-os sobre o purê de couve-flor morno,o caviar e termine com flores cruas levemente marinadas com azeite, sal e pimenta.